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酷暑觅食冰爽鲜极的鱼生 |
| www.txweb.com.cn 2008-07-02 15:19 |
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夏至一过，转眼就进入酷暑，进日本料理店觅食的人明显多起来，所有人只要一上桌，筷子皆向着一个目标开动——冰爽鲜极的鱼生。
远古至今，人类的一大嗜好就是呼朋唤友，一起干掉盘子里的肉类食物。似乎吃肉远比吃菜更使人感觉到人与人之间的热乎劲儿，更有快意人生的感受。
但是，有比吃鱼生更直接、更纯净的吃肉方法了吗？
当然没有！
不管用何种方法烹饪，得到的只是加工后的“调味肉”，这一点，只有鱼生让你免俗———用最接近自然的吃法吃之。据说最讲究的食肆连洗都不洗，切掉鱼的表面一层，直接豁开里面的肉“片”给你吃，以保持真正的新鲜原味。
也许是这一点“吃的极致”打动了老广，广东人虽不爱吃生的蔬菜，对生的海产品倒是极为热衷，近年来，日本料理店越开越多，排着队等吃鱼生的人也越来越多，整盘整盘地吃三文鱼、喝清酒早就不是商务人士的专享，在普通寿司店到处可见吃相生猛的“豪客”，俨然是人生一大享受。
属于鱼生的季节已经到来了。
不用洗的肉
鲜红以及晶莹透明的鱼生铺在冒着寒气的雪白冰片上，蘸一口浓浓的芥辣，入口细腻冰凉，世上最鲜嫩的滋味收于口中……但是，有没有听错？不洗的鱼生能吃吗？但这确实是白天鹅宾馆平田日本餐厅的一贯理论。
据说，清洗鱼生的水要有专业的过滤系统，不过，最好的鱼生只对表面进行清洗，师傅随后切开表面，从完全真空的里面切起，直接装盘上菜，这样做是为了保证彻底的清洁以及原汁原味，因为就算是清水也会冲淡了鱼本身的鲜味。自然，鱼的表面部分是会扔掉的，鱼生的成本之高，在这儿又得到一层升华。
在广州吃鱼生，不可能不知道平田日本餐厅，这个开业25年，号称全广州第一家也是最正宗的日本餐厅，不仅用它非一般的历史招徕客人，独一无二的靓绝江景也是活招牌，讲品味又讲环境的话，来这里吃鱼生是最合适不过了。
日本菜向来讲究季节性，搬到中国也一样，讲究的日本餐厅必定会结合当地，按季节性作出调整安排，总归是遵循时令。譬如平田餐厅的鱼生拼盘就是按季节而定，一切从最新鲜的品种出发，今天吃的和过几天可能就有不同。餐厅经理今村秀之先生向我们推荐了两种时令鱼生———章红鱼和白身鱼。据说，虽然日本一年四季都有鱼生，不过六七月份最新鲜上市的却要属这两种，这不，立刻空运来一饱食客口福。章红鱼肉身呈白色，只在边缘位置冠有一圈红色，在日本，章红鱼因其肉质细嫩、鲜美、脂肪含量适中而被列为名特水产品，和河豚鱼一样受欢迎，记者试吃一下，果然爽口无比。而对白身鱼来说，最美妙的是靠近鱼鳍的背部，因为鱼兄一生的运动都要靠它，故而此处的肉鲜美异常，吃起来十分爽口。由于肉源稀少，这种鱼生也会矜贵些。
宝刀切鲜鱼
在广州一间著名的日资超市里，有那种厚厚的一大块的三文鱼卖，里面配好了酱油和芥辣，不知道你是否盘算过自己买回来切着吃？我干过。结果是切得极丑不说，味道也变得不再鲜美馋人，腻得要命，基本上扔掉了事。那个时候，我并不知道刀法对于鱼生是这样重要。
几乎所有食客都会留意鱼生是否干净、新鲜，却很少人会留意到刀工。同一条鱼，师傅的刀工不同，卖相就不同，切出来味道也会不同，对肉质的新鲜感亦有所影响，就是这么神奇。据说很多日本人一看鱼生的摆式，就知道肉质是否鲜美，还能判断出操刀的师傅是否是行家。对于真正懂得吃鱼生的人来说，一间熟店若是换了师傅，恐怕也要跟着换食店了，这就像女人喜欢跟着熟识的发型师换发型屋是一样的道理。
在今村秀之看来，广州人已经“很会”吃鱼生了，基本上和日本人差不多。多数来用餐的客人不用看餐单，可以精确地说出要吃哪一种鱼生，要什么部位或者如何吃法，这批吃鱼生的行家多半正是识“刀”之人。
吃吃鱼生，喝喝小酒
同样是吃鱼生，就算在一间店里，也有不同档次的选择。坐落在滨江东的京桥日本料理既有50元一斤的平价三文鱼，也有五六百元一小碟的吞拿鱼腩———只有五片，说是贵族享受毫不为过。
“含有非常新鲜的意思才叫做刺身。”京桥行政总厨岑先生只有三十出头，专攻日本菜却已十几年，在他看来，出于对食客健康的着想，对师傅来说，做鱼生的技术要求甚至比做很多复杂的菜式都要高得多。要操心的包括食材的保存，切割时所用的砧板、刀具、个人卫生，以及水质过滤系统等许多环节。在京桥日本料理，所有的鱼生都要用过滤的冰水以及酒和盐进行混合清洗，并浸泡五分钟。而除了品质保证，吃法上的创新也决定着客源。据岑师傅介绍，很多日本人吃吞拿鱼并不蘸酱油，而是用特制的“石岩盐”蘸着吃，口感遂清鲜而不改原味，他们担心酱油的酸味掩盖鱼的鲜味。为此，他特别炒制了一种盐，希望能够迎合不同食客的口味，而真正的石岩盐也很快会从日本运到店内。
大个儿的生蚝也是夏季鱼生的重点。通常在5到7月，日本人是不吃生蚝刺身的，因为嫌它太瘦！不过除了日本，还有美国、澳洲、冰岛等许多不错的生蚝产地，记者眼前这盘生蚝用胶绳紧紧绑着，上面贴着从冰岛空运来的标签，并且写有温馨标示———“胃不舒服的时候不要生吃。”让人不由得放心下来。
吃生蚝刺身，西方人喜欢放辣椒和茄汁，用来盖住生蚝的腥味，日本人则习惯用酸汁加入葱花以及盐、萝卜茸，是比较清淡的吃法。不少广州人喜欢选择前者，因为红红的辣椒看起来有杀菌的心理暗示。自然，说到此处就不能不说说清酒。其实，吃鱼生配清酒不光有杀菌的效力，实际上，生鱼片也算是一种高档的下酒菜，尤其在酷暑天里，这样的组合才真正叫作享受。而之所以配清酒为佳，是因为清酒的味道较清淡，不会改变鱼的鲜味。当然，要是不嫌涩的话，配白葡萄酒亦无不可。总之，有酒在舌尖交融，才是真正的鱼生滋味。
行家吃鱼生
夏季鱼生
鱼生也要分季节，每个季节的品种都有所不同。适合夏天吃的鱼生很多，比较美味的包括立鱼、醋鲭鱼、池鱼等。立鱼清甜爽口；醋鲭鱼用特别配方处理过，呈现清凉的酸酸的味道，虽然不是很爽口，咀嚼起来会别有一番柔韧的口感，夏天吃很适合；只有8寸长的池鱼虽然个头小，但是鱼香肥美，切碎后和葱花、姜茸、萝卜茸以及紫菜、芝麻等配料混在一起食用，口味清新无比。另外，爽口弹牙的荣螺以及带有浓浓海鲜味的帆立贝等，都适合夏天品尝。
新鲜度
通常，师傅会对最新鲜的鱼生进行“活鱼处理”———装盘的时候可能还在动，这样的鱼肉往往色泽光亮，眼睛也是透明的，懂吃的行家很容易分辨出新鲜度。一般来说，摄氏0度到4度是最有利于保持鱼生鲜味的温度。
鱼生的吃法
因为鱼生本身是无味的，很多师傅喜欢调制独特的酱油，赋予鱼生不同的口味。不过，会吃鱼生的人一般不会用太多佐料配搭，以免破坏了鲜味。对于一些本身已有味道的鱼生如醋鲭鱼，不加酱油吃口感会更纯正。
吃三文鱼，厚切主要是为了感受肉的质感，薄切则可以更好地品尝鲜味。很多人以为芥辣可以杀菌，所以不惜浓到呛出眼泪，其实这是个误区，日本人用芥辣来配鱼生只是为了带出鱼的鲜、甜。
清酒配鱼生，这是一门学问。普通的吟酿味道纯，容易入口，很多人都很受落，而对酒特别有兴趣的食客则可以选择酒精度较高的烧酌，加配一点柠檬汁、苏打水混合饮用更适合夏天，通常这种酒喝一两杯已经微醉了。
来源：羊城晚报
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