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爽脆三色菜心 |
| www.txweb.com.cn 2008-07-15 16:59 |
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菜心是广东常见蔬菜之一，它的营养丰富，质地脆嫩爽口，味道清甜，可炒食、煮汤或白灼，其中白灼可保持菜心的原汁原味，使营养不会流失。三色菜心便是用白灼之法将菜心焯熟，过冷河后切去头尾，摆入咸蛋黄末、瘦肉末和虾仁即成。
烹制材料(三人份)
材料：新鲜菜心(400克)、鲜基围虾(10只)、猪绞肉(100克)、熟咸蛋(2只)
腌料：海天金标生抽王(1/2汤匙)、海天特级草菇老抽(1/3汤匙)、料酒(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)
调料：油(2汤匙)、蒸鱼豉油(2汤匙)、盐(1汤匙)
1 往猪绞肉内，加入1/2汤匙海天金标生抽王、1/3汤匙海天特级草菇老抽、1/2汤匙料酒和1/2汤匙生粉拌匀，腌制15分钟。
2 熟咸蛋去壳和蛋白，独留咸蛋黄，将其捣碎；鲜虾去壳洗净；洗净菜心沥干水待用。
3 烧热1汤匙油，倒入猪绞肉炒散成肉末，炒至肉变色至熟，捞起备用。
4 烧开半锅水，加入1汤匙盐和1汤匙油，放入菜心焯至菜叶变软，捞起过冷河沥干水；放入鲜虾仁焯至蜷曲变红，捞起沥干水。
5 菜心切去头尾，整好造型，置入碟中待用。
6 在菜心中部，先铺上一道咸蛋黄末，两边铺上瘦肉末，然后放上虾仁，最后淋上烧开的蒸鱼豉油即成。
厨神贴士
1、应在沸水中加入少许盐和油，再放入菜心，可使焯熟后的菜心油光可鉴，青翠欲滴，卖相更佳。
2、咸蛋黄以红心咸蛋为最佳，它粉滑咸香，清香四溢，色泽红润；而用熟咸蛋黄入菜，卖相和味道都稍逊一筹。
3、要想咸蛋黄味道更佳，可买生的红心咸蛋，取出蛋黄后，加入少许料酒下锅蒸熟，捣碎摊凉后便可入菜。
4、猪绞肉应用老抽和生抽来上色，可使炒熟的瘦肉末颜色黝黑，以突出咸蛋黄的颜色。
5、蒸鱼豉油不可多加，否则菜心的味道会偏咸，从而盖住菜心的清甜之味。 （摄影/撰文：郑巧云）
来源：信息时报
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